aroma

Als Aroma (altgriechisch ἄρωμα ároma, deutsch ‚Gewürz‘, ‚Duft‘, ‚Parfüm‘) wird ein spezifischer Geruch oder ein Geschmack bezeichnet, der durch chemische Stoffe oder Stoffgemische hervorgerufen wird, die in Erzeugnissen wie etwa Lebensmitteln, Genussmitteln oder Arzneimitteln enthalten sein können.
Viele Aromen lassen sich auf bestimmte einzelne organische Verbindungen zurückführen. Diese Aromastoffe gehören im Einzelnen chemisch verschiedenen organischen Stoffklassen an. Häufig handelt es sich um Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone. Bei der Untersuchung eines Aromaprofils wird der Beitrag identifizierter Aromastoffe für den Gesamteindruck je durch einen Aromawert gekennzeichnet (siehe Aromawertkonzept). Wird das Aroma durch einen Aromastoff besonders geprägt, wird dieser als Schlüsselaromastoff bezeichnet.
Weicht das Aroma eines Lebensmittels vom typischen Aroma ab, spricht man von Fehlaroma.
Oftmals sind Industrie-Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geruchsstoffen beigemengt, um aus Kostengründen die Verwendung natürlicher Produkte zu umgehen oder um ein aromakonstantes Produktideal trotz natürlicher Schwankungen zu erreichen. Wenn das Eigenaroma des Erzeugnisses nicht ausreicht, werden deshalb natürliche oder naturidentische Aromastoffe als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Manche Geschmacksrichtungen können sehr gut mit Aromen nachgebildet werden, für einige andere gilt dies (noch) nicht.
Aufgrund meteorologischer und politischer Einflüsse kann es bei natürlichen Aromen zu starken Schwankungen in der Qualität und bei den erhältlichen Mengen kommen (siehe hierzu Vanille). Die Herstellung von Aromastoffen gewinnt wirtschaftlich zunehmend an Bedeutung, was insbesondere an der Verwendung in industriell verarbeiteten und verpackten Nahrungsmitteln liegt. Im Jahr 2011 wurden weltweit rund 10,6 Mrd. US-$ mit Aromastoffen umgesetzt, sowohl natürlich gewonnenen als auch synthetisch hergestellten. Zwischen diesen Untergruppen variieren die Preise stark für das jeweilige Aroma.Zur qualitativen und quantitativen Charakterisierung der Aromastoffe findet die Kopplung der Kapillargaschromatographie mit der Massenspektrometrie Verwendung.

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